Nel prosieguo spazio al maialino croccante di Matia di Osteria da Passignano (che era buonissimo ad assaggiarlo, soprattutto con il neccio con la ricotta di contorno) e siparietto con Leonardo per lanciare Degustibooks e l’attesa Food&Wine dance night di sabato 26 novembre…noi la presentiamo così!

E per chi fosse curioso e volesse rifare la buonissima coda di rospo, ecco la ricetta, direttamente da Arturo Dori personal chef:

Ecco Paolo che introduce la cucina di nonna Irene e le basi del cucinare toscano a partire dal pepe a grani intero nel salame che ha il suo perchè storico pieno di significati:

Arrivano i primi, minestra di farro e ribollita i due immancabili nell’immaginario e anche nel menu di tantissimi ristoranti non solo da Burde, due zuppe che esemplificano la particolarità della nostra cucina regionale che non ha pasta o minestre vere e proprie ma delle povere e umili “zuppe”:

Per secondo il cinghiale e dolce e forte, il piatto più particolare e complesso di Burde e della cucina toscana, orgoglio nobiltà e densità di sapore incredibile con una preparazione in cui la cioccolata lega il tutto e crea una consistenza particolare del sugo che in pratica sparisce concentrandosi sulla carne che accarezza il dolce senza mai concedersi e apre la strada ad abbinamenti stimolanti con il vino, in questo caso davvero ottimo l’accostamento con il Brunello di Montalcino 2006 Poggio alle Mura di Castello Banfi.

Dolce finale con la schiacciata con l’uva, graditissima e dal successo strepitoso per un piatto in teoria semplice ma che fonde in maniera mirabile profumi e sensazioni di stagione con una saporisità semplice gustosa e accattivante (specialmente grazie al moscato rosso che Paolo ha utilizzato) . Piatto che parla al nostro fanciullo interiore e lo invita a giocare e sporcarsi di dolcezza.
Faticoso forse sì e una buona componente di stress ma tanta soddisfazione veder persone felice anche in questo stupendo angolo d’Italia.

Ricetta:
Cuocere il carré o il coscio dell’agnello nel forno a 200° (calcolare circa 20’ per ogni 500 g di carne) dopo averlo salato e pepato e ben profumato con un trito di aglio e pepolino.
Preparare intanto una pasta con 160 gr. di pangrattato, 240 di burro morbido e un battuto di issopo, pepolino, poche foglie di menta e qualche spicchio d’aglio. Lavorarla come se fosse una brisée.
Togliere l’agnello dal forno e distribuire la pasta sulla carne facendola aderire bene.
Rimettere in forno finchè non si sarà formata una bella crosticina dorata.

Qualche curiosità  sull’’Issopo (Hyssopus officinalis)

E’ una pianta erbacea perenne dalle molte virtù medicamentose e curative.
La parola ISSOPO deriva dal nome ebraico “ezòh” che nella tradizione biblica ha come significato principale quello di purificazione. E’ noto infatti con il nome di “Erba della purificazione” o “Erba sacra” poiché, un tempo, era impiegato in mazzetti come aspersorio .
E’ citata più volte nelle Sacre scritture in momenti molto importanti.
Nell’Antico Testamento lo troviamo nell’Esodo (12, 22), nelle prescrizioni riguardanti la Pasqua, quando il Signore lo prescrive per la prima Pasqua: “… prenderete un fascio di issopo, lo intingerete nel sangue che sarà nel catino e spruzzerete gli architravi e gli stipiti con il sangue del catino …….. Il Signore passerà per colpire l’Egitto, vedrà il sangue sull’architrave e sugli stipiti: allora passerà oltre per la porta e non permetterà allo sterminatore di entrare nella vostra casa per colpire.”       Poi ancora nella purificazione del lebbroso (Levitico 14, 4 etc.) e nell’uso dell’acqua lustrale (Numeri 19, 18 etc.).
Davide nel Libro dei Salmi (50,9) invoca il perdono di Dio, implorando: “Aspergimi con l’Issopo, e sarò puro, lavami, e sarò bianco più che neve”.
Nel vangelo di Giovanni (19, 29) ”c’era lì un vaso pieno d’aceto; posta dunque una spugna, imbevuta d’aceto, in cima a un ramo d’issopo, l’accostarono alla sua bocca”.
In cucina l’aroma deciso ed il sapore piccante dell’Issopo ne hanno fatto apprezzare, più in passato che oggi, la presenza nelle salse e nei ripieni. Alcuni ne aggiungono i fiori alle insalate,  altri sostengono che le foglie, in piccola quantità, favoriscono la digestione della selvaggina e delle carni grasse.

Prendete tagli di scarto di capriolo, fatte un soffritto con gli odori, rosolate la carne e sfumate con abbondate vino rosso (al contrario di come si fa di solito, scegliere un vino di corpo, ma poco tannico). Di solito la cacciagione si sposa con alloro e ginepro, ma per questa volta limitatevi a poche bacche di ginepro. Cocete a fuoco bassissimo per 3 ore. Prendete parte del fondo di cottura allungatelo con brodo e addensate con fecola di patate o farina. aggiungete una punta di cucchiaino da caffè di mirra passata al mortaio e aceto di mele. Aggiustate la salsa di sale e stemprate l’amaro con dello zucchero di canna. Io vi consiglio di servire la salsa separatamente in modo che ogni commensale possa decidere da sola quanta utilizzarne.

Gli ingredienti (8 persone)

Per il capriolo in umido

1.5 kg di capriolo

2 cipolle, 2 carote 2 coste di sedano

100g di lardo

250 ml di vino rosso

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la salsa

due ramaioli del fondo di cottura

200 ml. di brodo di carne

1 cucchiaio di fecola di patate

due cucchiai aceto di mele

due cucchiai di zucchero di canna

un pizzico di Mirra

ed ecco il video di spiegazione:

In particolare, l’abbinamento che abbiamo usato in sala è stato con Collepiano Sagrantino Montefalco  2006

Per spezzare il gusto tendente al dolce lo abbiamo accompagnato con savori medievali, immancabili salse di accompagnamento di ogni buon arrosto che si rispettasse.

Il nostro gusto è stato condizionato ormai dalla grande rivoluzione del gusto operata nelle cucine aristocratiche della Francia, che inventò le salse a base grassa in contrapposizione al sapore agro-dolce. Perciò quelle che vi proponiamo risultano assai meno acide di quelle di un tempo (anche perché noi ormai pasteggiamo con vini secchi e non più dolci). Ma ugualmente vogliamo proporvi alcune provocazioni di un tempo che fu, che vide il nascere della cucina italiana come oggi la conosciamo.

Due le salse che abbiamo presentato : una decisamente agro-dolce, la camellina; l’altra più simile ai nostri sapori: la nera
Dare una ricetta non è semplice, perché dipende molto dal vostro gusto, quindi assaggiate e correggete via, via.

Mi limiterò a spiegarvi il processo. Vi consiglio di stare bassi con l’aceto (io ho usato un aceto di mele barricato perché è meno duro di quello di vino).
Ricetta camellina di Burde:

Per fare la salsa camellina partite da mandorle mondate, tritatele e stemperatele con acqua bollente. Ne uscirà un latte, a questo punto se volete la salsa granellosa lasciatela così, altrimenti filtrate e strizzate con una garza. A questo punto unite la cannella in polvere, un po’ di sale e, per  dare il dolce, uvetta ammollata (io ho messo 2/3 di mandorle e 1/3 di uvetta). Aggiungete aceto di mele o agresto, se riuscite a trovarlo o a farlo nella stagione adatta. Se la salsa non è legata aggiungete pane ammollato. Il colore finale deve assomigliare, neanche a dirlo a quello del pelo del cammello.

Questa è solo una delle mille possibili salse che vanno sotto il nome di camellina, il cui nome fa riferimento più al colore che a un dato contenuto.

Ecco qui un  video che ci illustra le ricette e la preparazione del maiale del casentino con i savori: