Poi abbiamo avuto la presenza importante di Marco Sassano che ci ha introdotto Borgogno e il nuovo-vecchio corso suggerito da Farinetti e suo figlio Andrea da quando 5 anni fa hanno rilevato l’azienda:

Nel corso della cena grande apprezzamento per il Dolcetto d’Alba 2010, fresco e croccante, dissentate e quasi quotidiano come carattere e soprattutto per la triade di BArolo molto diversi tra loro, il curioso No Name (un 2005 declassato) , un regale Riserva 2003 e soprattutto un sorprendente Riserva 1998 ancora perfetto in tavola e con acidità residua che ne allungheranno ancora la vita.

Una serata piacevole che è scorsa via tranquilla senza soluzione di continuità tra piatto, bicchiere e chiacchere con i vicini, uno spirito piemontese in salsa toscana, forse il meglio che il nostro paese possa offrire in tema enogastronomico?

Pappardelle alla Lepre di Paolo Gori

Partenza con crostini di colombaccio e il mitico Pan di Lepre, due ricette che nella versione di Paolo Gori risultano già molto più leggere e interessanti per i giorni di oggi rispetto a come appaiono nell’Artusi:

Qui invece un intervento di Leonardo Romanelli e Paolo Gori che introducono come cucinare la Lepre e come preparare il famoso Cinghiale e dolce e forte (di cui vi abbiamo già fornito ricetta e consigli tempo fa) e come terminare alla grande con un classico fiorentino come la zuppa inglese:

E infine vi riportiamo il discorso di Raffaele Mannelli della Regione Toscana a sottolineare l’importanza della caccia come sport all’iinterno del sistema turistico ed enogastronomico toscano:

E l’abbinamento sia con il sempre più intrigante e schietto Chorum sangiovese 100% che con la pirotecnica edizione 2008 del PieveMonaci ha dimostrato che il godimento a tavola può raddoppiarsi come minimo se si azzeccano certe scelte.

Ma ovviamente si parte sempre dalla qualità della carne e dalle parole di Alioscia Lombardini si capiscono tante cose in materia:

Ed infine (poi metteremo la ricetta completa) alcune indicazioni di Paolo Gori su come non sciupare tale ben di Dio…

Spazio quindi a Leonardo che introduce la serata:

Finalmente si inizia con le frattaglie ed è subito un piccolo capolavoro di gusto e croccantezza come la Terrina fritta di piedino e musetto, un cubo soffice dentro e croccante fuori senza un minimo di pesantezza. In abbinamento lo Champagne Clochard di Teseo, sboccatura dicembre 2010, pungente, ricco e assolutamente da tavola, riesce nell’intento di dissetare e ravvivare il palato combinandosi benissimo con la consistenza e i profumi del musetto.

E’ il momento di una ricetta dal libro, ovvro “la mousse di fegatini con Porto e pistacchi”,  servita sul crostino e accompagnata da gelatine di vinsanto, una reinterpretazione del crostino toscano in chiave leggera ma che colpisce per intensità e densità di gusto, adatta anche a chi non impazzisce per il fegato.  Grande prova di Paolo Fiaschi anche sui Ravioli ripieni di Lampredotto con salsa verde, dove il sapore del Lampredotto c’è tutto ma senza strafare e la salsa è tenuta molto dolce e poco invasiva per ottenere un equlibrio a tavola. Arrivano poi le tagliatelle allo zafferano con finanziera (altra ricetta del libro) e si gioca ancora con i sapori forti ma senza essere invasivi.

E ci permettiamo di ritornare sul concetto di perchè usare le frattaglie a tavola conviene e ha successo:

Chiusura affidata ad un doppio secondo a mezza porzione, abbinati al Pinot Grigio 2010 Cupra Ramato di Attems appena uscito, ovvero la Trippa fritta con tartufo su marzolino e una “classica” trippa alla fiorentina con il pomodoro ma non servita intera ma a striscioline con una consistenza e un gusto che di nuovo impongono di guardare alle frattaglie senza i soliti preconcetti. Complimenti a Paolo Fiaschi per le sue interpretazioni e soprattutto per l’atmosfera spensierata conviviale e casalinga che riesce a creare in questo piccolo grande posto senza rinunciare a rigore e precisione nelle ricette.

Che includano le frattaglie o no!

Ecco la video versione di Paolo Gori

Ecco la ricetta Artusiana per cignale e lepre

285. CIGNALE DOLCE-FORTE dell’Artusi

A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un
sapore di callo piacevolissimo.
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.

Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla
lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un
pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate
il sugo.

Uva passolina, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30
Pinoli, grammi 30.
Candito a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-
forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto.

Nello stesso modo potete cucinare la lepre.

“Le avventure di Pinocchio Storia di un burattino” e i perchè del legame con Burde:

Capitolo II – Maestro Ciliegia regala il pezzo di legno al suo amico Geppetto, il quale lo prende per fabbricarsi un burattino maraviglioso che sappia ballare, tirar di scherma e fare i salti mortali.

(… )Allora entrò in bottega un vecchietto tutto arzillo, il quale aveva nome Geppetto; ma i ragazzi del vicinato, quando lo volevano far montare su tutte le furie, lo chiamavano col soprannome di Polendina, a motivo della sua parrucca gialla che somigliava moltissimo alla polendina di granturco.(…)

Capitolo VII – Geppetto torna a casa, e dà al burattino la colazione che il pover’uomo aveva portata per sé.
(…) Geppetto, che di tutto quel discorso arruffato aveva capito una cosa sola, cioè che il burattino
sentiva morirsi dalla gran fame, tirò fuori di tasca tre pere, e porgendogliele, disse:
- Queste tre pere erano per la mia colazione: ma io te le do volentieri. Mangiale, e buon pro ti
faccia. -
- Se volete che le mangi, fatemi il piacere di sbucciarle (……)

Capitolo XIII - L’osteria del Gambero Rosso.
(…) Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté  mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro   porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita  abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!(…)
………………….
(…) La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre, si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. (…)

Ricetta e spiegazione Lepre in dolce e forte:

Approfondimento sul cibreino

Capitolo XVI – La bella Bambina dai capelli turchini fa raccogliere il burattino: lo mette a letto, e chiama tre medici per sapere se sia vivo o morto.

(…) Di lì a poco, si vide uscire dalla scuderia una bella carrozzina color dell’aria, tutta imbottita di penne di canarino e foderata nell’interno di panna montata e di crema coi savoiardi. La carrozzina era tirata da cento pariglie di topini bianchi, e il Can-barbone, seduto a cassetta, schioccava la frusta a destra e a sinistra, come un vetturino quand’ha paura di aver fatto tardi. (…)

Capitolo XXIV – Pinocchio arriva all’isola delle Api industriose e ritrova la Fata.
(…) – Se mi aiuti a portare a casa una di queste brocche d’acqua, ti darò un bel pezzo di pane. – Pinocchio guardò la brocca, e non rispose né sì né no. – E insieme col pane ti darò un bel piatto di cavolfiore condito coll’olio e coll’aceto, soggiunse la buona donna.  (…)

Capitolo XXXIII – Diventato un ciuchino vero, è portato a vendere, e lo compra il direttore di una compagnia di pagliacci per insegnargli a ballare e a saltare i cerchi; ma una sera azzoppisce e allora lo ricompra un altro, per far con la sua pelle un tamburo.
(…) - Pretenderesti, dunque, che un somaro, par tuo, lo dovessi mantenere a petti di pollo e cappone in galantina? – soggiunse il padrone arrabbiandosi sempre più e affibbiandogli una seconda frustata. (…)
…………………..
(…) — Questo fieno non è cattivo, — poi disse dentro di sé, — ma quanto sarebbe stato meglio che avessi continuato a studiare!… A quest’ora, invece di fieno, potrei mangiare un cantuccio di pan fresco e una bella fetta di salame!… Pazienza! (…)
…………….                                                                                                                                                                                                                                                                   (…) Allora prese una boccata di paglia tritata: ma in quel mentre che la masticava si dové accorgere che il sapore della paglia tritata non somigliava punto né al risotto alla  milanese né ai maccheroni alla napoletana. (…)

“E se volessi avere le ricette?”

Ve le forniremo in futuro ma sappiate fin da ora che sono le stesse ch già indicava Pellegrino Artusi nel suo celeberrimo libro di ricette “nazionali”.

Ingredienti (6 persone)

lesso avanzato circa 1 kg.
tante cipolle rosse, meglio se di Certaldo, 2kg
conserva di pomodoro un cucchiaio raso
olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Pulire e tagliare a fette sottili per il lungo, ricordatevi di non rompere mai le fibre, una bella quantità di cipolle e farle appassire con un po’ d’acqua in un tegame dove non ci sia il rischio che attacchino, coperte,  per una mezz’oretta. Quando saranno ben appassite aggiungere un po’ d’olio extravergine d’oliva e  un cucchiaio di conserva, del brodo di carne, il lesso tagliato a fette, aggiustare di sale e pepare. Quando si sarà ben ritirata servirla calda.

Prendete tagli di scarto di capriolo, fatte un soffritto con gli odori, rosolate la carne e sfumate con abbondate vino rosso (al contrario di come si fa di solito, scegliere un vino di corpo, ma poco tannico). Di solito la cacciagione si sposa con alloro e ginepro, ma per questa volta limitatevi a poche bacche di ginepro. Cocete a fuoco bassissimo per 3 ore. Prendete parte del fondo di cottura allungatelo con brodo e addensate con fecola di patate o farina. aggiungete una punta di cucchiaino da caffè di mirra passata al mortaio e aceto di mele. Aggiustate la salsa di sale e stemprate l’amaro con dello zucchero di canna. Io vi consiglio di servire la salsa separatamente in modo che ogni commensale possa decidere da sola quanta utilizzarne.

Gli ingredienti (8 persone)

Per il capriolo in umido

1.5 kg di capriolo

2 cipolle, 2 carote 2 coste di sedano

100g di lardo

250 ml di vino rosso

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la salsa

due ramaioli del fondo di cottura

200 ml. di brodo di carne

1 cucchiaio di fecola di patate

due cucchiai aceto di mele

due cucchiai di zucchero di canna

un pizzico di Mirra

ed ecco il video di spiegazione:

In particolare, l’abbinamento che abbiamo usato in sala è stato con Collepiano Sagrantino Montefalco  2006