Poi abbiamo avuto la presenza importante di Marco Sassano che ci ha introdotto Borgogno e il nuovo-vecchio corso suggerito da Farinetti e suo figlio Andrea da quando 5 anni fa hanno rilevato l’azienda:

Nel corso della cena grande apprezzamento per il Dolcetto d’Alba 2010, fresco e croccante, dissentate e quasi quotidiano come carattere e soprattutto per la triade di BArolo molto diversi tra loro, il curioso No Name (un 2005 declassato) , un regale Riserva 2003 e soprattutto un sorprendente Riserva 1998 ancora perfetto in tavola e con acidità residua che ne allungheranno ancora la vita.

Una serata piacevole che è scorsa via tranquilla senza soluzione di continuità tra piatto, bicchiere e chiacchere con i vicini, uno spirito piemontese in salsa toscana, forse il meglio che il nostro paese possa offrire in tema enogastronomico?

Pappardelle alla Lepre di Paolo Gori

Partenza con crostini di colombaccio e il mitico Pan di Lepre, due ricette che nella versione di Paolo Gori risultano già molto più leggere e interessanti per i giorni di oggi rispetto a come appaiono nell’Artusi:

Qui invece un intervento di Leonardo Romanelli e Paolo Gori che introducono come cucinare la Lepre e come preparare il famoso Cinghiale e dolce e forte (di cui vi abbiamo già fornito ricetta e consigli tempo fa) e come terminare alla grande con un classico fiorentino come la zuppa inglese:

E infine vi riportiamo il discorso di Raffaele Mannelli della Regione Toscana a sottolineare l’importanza della caccia come sport all’iinterno del sistema turistico ed enogastronomico toscano:

E l’abbinamento sia con il sempre più intrigante e schietto Chorum sangiovese 100% che con la pirotecnica edizione 2008 del PieveMonaci ha dimostrato che il godimento a tavola può raddoppiarsi come minimo se si azzeccano certe scelte.

Ma ovviamente si parte sempre dalla qualità della carne e dalle parole di Alioscia Lombardini si capiscono tante cose in materia:

Ed infine (poi metteremo la ricetta completa) alcune indicazioni di Paolo Gori su come non sciupare tale ben di Dio…

Nel prosieguo spazio al maialino croccante di Matia di Osteria da Passignano (che era buonissimo ad assaggiarlo, soprattutto con il neccio con la ricotta di contorno) e siparietto con Leonardo per lanciare Degustibooks e l’attesa Food&Wine dance night di sabato 26 novembre…noi la presentiamo così!

E per chi fosse curioso e volesse rifare la buonissima coda di rospo, ecco la ricetta, direttamente da Arturo Dori personal chef:

SECONDO MENÙ – 7 novembre
Baccalà Montebianco e Pan di Fagiano
Stracci al pollo scappato
Peposo e purè di fagioli zolfini
Zuppa inglese

20 euro ciascuna lezione incluso assaggio, 15 euro “solo” assaggio. Ricavato in beneficienza alla Parrocchia. Prenotazioni direttamente in Parrocchia!

http://www.parrocchiadiperetola.com/

Parrocchia S. Maria a Peretola
Indirizzo: piazza Garibaldi 12 – FIRENZE, 50145 FIRENZE (FI)
Decanato : Vicariato di Porta a Prato
Tel: 055 317217
Indirizzo E-Mail: pescinidonpagmail.com
Sito di riferimento: www.parrocchiadiperetola.com

Ecco Paolo che introduce la cucina di nonna Irene e le basi del cucinare toscano a partire dal pepe a grani intero nel salame che ha il suo perchè storico pieno di significati:

Arrivano i primi, minestra di farro e ribollita i due immancabili nell’immaginario e anche nel menu di tantissimi ristoranti non solo da Burde, due zuppe che esemplificano la particolarità della nostra cucina regionale che non ha pasta o minestre vere e proprie ma delle povere e umili “zuppe”:

Per secondo il cinghiale e dolce e forte, il piatto più particolare e complesso di Burde e della cucina toscana, orgoglio nobiltà e densità di sapore incredibile con una preparazione in cui la cioccolata lega il tutto e crea una consistenza particolare del sugo che in pratica sparisce concentrandosi sulla carne che accarezza il dolce senza mai concedersi e apre la strada ad abbinamenti stimolanti con il vino, in questo caso davvero ottimo l’accostamento con il Brunello di Montalcino 2006 Poggio alle Mura di Castello Banfi.

Dolce finale con la schiacciata con l’uva, graditissima e dal successo strepitoso per un piatto in teoria semplice ma che fonde in maniera mirabile profumi e sensazioni di stagione con una saporisità semplice gustosa e accattivante (specialmente grazie al moscato rosso che Paolo ha utilizzato) . Piatto che parla al nostro fanciullo interiore e lo invita a giocare e sporcarsi di dolcezza.
Faticoso forse sì e una buona componente di stress ma tanta soddisfazione veder persone felice anche in questo stupendo angolo d’Italia.

Ingredienti per 12 persone:
n. 2 uova intere
gr. 250 zucchero
gr. 250 farina 00
gr. 100 burro
n. ½ bustina di lievito vainigliato
pizzico di sale
n. 5 mele (mature)
1 bicchiere di latte
1 bicchierino di rum (anche bagna al rum come la Creola)
zucchero vanigliato

Preparazione
Accendere il forno a 180°.
Imburrare e infarinare una tortiera di ca 28 cm. di diametro.
Sbucciare, togliere il torsolo e fare a pezzi piuttosto grossi le mele.
Far sciogliere il burro in un pentolino.
Montare leggermente le uova intere con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina
setacciata con il lievito e, poco per volta, il latte, il rum e il burro fuso.

Per ultimo unire i pezzetti di mela e versare l’impasto nella tortiera.
Mettere in forno e cuocere a 180° per circa 50’-60’, controllando con il solito stecchino.
Prima di servire cospargere di zucchero vainigliato.

E’ buona sia tiepida che fredda.
E’ ottima con l’aggiunta di un bel cucchiaio di panna montata non zuccherata (o comunque
con pochissimo zucchero).

Noi l’abbiniamo spesso e volentieri con Vin Santo Toscano molto dolce come quello di Badia a Coltibuono oppure con Moscadello di Montalcino Passito o Moscato d’Asti.

Si possono raccogliere le ricette in preferite e in raccolte apposite e ovviamente scelta una ricetta si possono aggiungere in automatico gli ingredienti ad una lista della spesa (di non facilissima lettura ma pienamente configurabile) con cui girare tra gli scaffali al supermercato. Non sarebbe stato male prevedere la possibilità di spedire la lista via mail o esportarla in altro formato. Curiosa e alla fine utile la funzione “timer” impostabile a mano che tiene il tempo mentre lavorate e che ovviamente gira in background mentre cucinate e trilla in maniera molto realistica.   Applicazione fatta bene ma che non eccelle per via di alcune cosine lasciate a metà strada e forse un database un po’ limitato, 100 ricette per 2,39 €  confrontate con le 450 dell’edizione “completa” del ricettario della Cucina Italiana per 6,99 fanno propendere per la seconda. Decisamente poi meglio la versione iPad per usabilità complessiva.

Esempio ricetta step by step

In ogni caso se siete maniaci della pasta ed è l’unico piatto che sapete/volete/dovete cucinare, non è male per niente e fornisce parecchie buone idee e spunti.

Pregi:

• ricette  dettagliate con buoni abbinamenti vino
• glossario ben fatto
• grafica

Difetti:

• poche ricette per il prezzo
• ricette step by step poco usabili
• lista della spesa non esportabile

La Cucina Italiana Pasta

Prezzo: 2,39 €

Categoria: Mode e tendenze

Pubblicato: 10/04/2011

Versione: 1.01.0

Dimensioni: 26.0 MB

Sviluppatore: EDITRICE QUADRATUM SPA© 2011

Requisiti: Compatibile con iPhone, iPod touch e iPad. Richiede iOS 3.1.2 o successive.

Spazio quindi a Leonardo che introduce la serata:

Finalmente si inizia con le frattaglie ed è subito un piccolo capolavoro di gusto e croccantezza come la Terrina fritta di piedino e musetto, un cubo soffice dentro e croccante fuori senza un minimo di pesantezza. In abbinamento lo Champagne Clochard di Teseo, sboccatura dicembre 2010, pungente, ricco e assolutamente da tavola, riesce nell’intento di dissetare e ravvivare il palato combinandosi benissimo con la consistenza e i profumi del musetto.

E’ il momento di una ricetta dal libro, ovvro “la mousse di fegatini con Porto e pistacchi”,  servita sul crostino e accompagnata da gelatine di vinsanto, una reinterpretazione del crostino toscano in chiave leggera ma che colpisce per intensità e densità di gusto, adatta anche a chi non impazzisce per il fegato.  Grande prova di Paolo Fiaschi anche sui Ravioli ripieni di Lampredotto con salsa verde, dove il sapore del Lampredotto c’è tutto ma senza strafare e la salsa è tenuta molto dolce e poco invasiva per ottenere un equlibrio a tavola. Arrivano poi le tagliatelle allo zafferano con finanziera (altra ricetta del libro) e si gioca ancora con i sapori forti ma senza essere invasivi.

E ci permettiamo di ritornare sul concetto di perchè usare le frattaglie a tavola conviene e ha successo:

Chiusura affidata ad un doppio secondo a mezza porzione, abbinati al Pinot Grigio 2010 Cupra Ramato di Attems appena uscito, ovvero la Trippa fritta con tartufo su marzolino e una “classica” trippa alla fiorentina con il pomodoro ma non servita intera ma a striscioline con una consistenza e un gusto che di nuovo impongono di guardare alle frattaglie senza i soliti preconcetti. Complimenti a Paolo Fiaschi per le sue interpretazioni e soprattutto per l’atmosfera spensierata conviviale e casalinga che riesce a creare in questo piccolo grande posto senza rinunciare a rigore e precisione nelle ricette.

Che includano le frattaglie o no!

Ingredienti per 4 persone:
2 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di farina, una grattatina di noce moscata, sale, del buon brodo, spinaci

Procedimento

Sbattere le uova e aggiungere il pangrattato, il parmigiano, la farina, il pizzico di sale, gli spinaci lessati e un po’ di noce moscata.
Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere del pangrattato, se troppo sodo del brodo.
Metterne  un po’ per volta in uno schiacciapatate (ci sarebbe un attrezzo specifico per farli ma si può tranquillamente sostituire) e lasciarli cadere direttamente nel brodo in ebollizione.
Tirarli su con la schiumarola, metterli nella scodella e aggiungere del brodo chiarificato.