SECONDO MENÙ – 7 novembre
Baccalà Montebianco e Pan di Fagiano
Stracci al pollo scappato
Peposo e purè di fagioli zolfini
Zuppa inglese

20 euro ciascuna lezione incluso assaggio, 15 euro “solo” assaggio. Ricavato in beneficienza alla Parrocchia. Prenotazioni direttamente in Parrocchia!

http://www.parrocchiadiperetola.com/

Parrocchia S. Maria a Peretola
Indirizzo: piazza Garibaldi 12 – FIRENZE, 50145 FIRENZE (FI)
Decanato : Vicariato di Porta a Prato
Tel: 055 317217
Indirizzo E-Mail: pescinidonpagmail.com
Sito di riferimento: www.parrocchiadiperetola.com

Ingredienti per 12 persone:
n. 2 uova intere
gr. 250 zucchero
gr. 250 farina 00
gr. 100 burro
n. ½ bustina di lievito vainigliato
pizzico di sale
n. 5 mele (mature)
1 bicchiere di latte
1 bicchierino di rum (anche bagna al rum come la Creola)
zucchero vanigliato

Preparazione
Accendere il forno a 180°.
Imburrare e infarinare una tortiera di ca 28 cm. di diametro.
Sbucciare, togliere il torsolo e fare a pezzi piuttosto grossi le mele.
Far sciogliere il burro in un pentolino.
Montare leggermente le uova intere con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina
setacciata con il lievito e, poco per volta, il latte, il rum e il burro fuso.

Per ultimo unire i pezzetti di mela e versare l’impasto nella tortiera.
Mettere in forno e cuocere a 180° per circa 50’-60’, controllando con il solito stecchino.
Prima di servire cospargere di zucchero vainigliato.

E’ buona sia tiepida che fredda.
E’ ottima con l’aggiunta di un bel cucchiaio di panna montata non zuccherata (o comunque
con pochissimo zucchero).

Noi l’abbiniamo spesso e volentieri con Vin Santo Toscano molto dolce come quello di Badia a Coltibuono oppure con Moscadello di Montalcino Passito o Moscato d’Asti.

Ingredienti (6 persone)
Pan di Spagna 250g, panna da montare gr.500, ricotta di pecora gr.300, cioccolato fondente 100g, cedro e arancia candita gr.100, zucchero gr.200, cacao amaro gr.30, sciroppo di zucchero (acqua gr. 500, zucchero gr.250), alkermes (in sostituzione usare chartreuse o Strega) un bicchierino.
Setacciare la ricotta, montare la panna con lo zucchero. Unire i due tagliando con la frusta e non girando per non smontare la panna. Suddividere in due ciotole ben fredde. Nella prima un po’ più abbondante aggiungere i canditi e il cioccolato fondente a scaglie, nella seconda il cacao amaro setacciato.
Prendere uno stampo da plumcake, meglio se di metallo. Rivestire con fette di Pan di Spagna, spennellare con lo sciroppo, spruzzare con l’alkermes. Riempire con il composto bianco e successivamente con quello scuro. Ricoprire ancora con Pan di Spagna. Mettere in frigorifero e congelare leggermente.

Ecco la video versione di Paolo Gori

Ecco la ricetta Artusiana per cignale e lepre

285. CIGNALE DOLCE-FORTE dell’Artusi

A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perché il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un
sapore di callo piacevolissimo.
Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.

Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso e magro. Tritatelo fine colla
lunetta e ponetelo in una cazzaruola con olio, sale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quando il pezzo ha preso colore da tutte le parti, scolate buona parte dell’unto, spargetegli sopra un
pizzico di farina, e tiratelo a cottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola; ma prima passate
il sugo.

Uva passolina, grammi 40.
Cioccolata, grammi 30
Pinoli, grammi 30.
Candito a pezzetti, grammi 20.
Zucchero, grammi 50.

Aceto quanto basta; ma di questo mettetene poco, perché avete tempo di aggiungerlo dopo. Prima di portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimento s’incorpori, anzi debbo dirvi che il dolce-
forte viene meglio se fatto un giorno per l’altro. Se lo amate più semplice componete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto.

Nello stesso modo potete cucinare la lepre.

Ingredienti
per la “Pasta “Brisée” : 250 gr. di farina, 125 gr. di burro, sale, acqua ca. 75 g.
per il “Ripieno” : 1 l. di latte, 200 gr. di zucchero, 6 rossi d’uovo, acqua di rose, 1 bel
cucchiaio di cannella in polvere, un po’ di farina
Procedimento

Far bollire il latte per un’ora con l’aggiunta facoltativa della buccia di mezzo limone e di una bacca di vaniglia aperta e farlo raffreddare.

Impastare la pasta brisée e lasciarla in luogo fresco per un’ora o due. Stenderla e foderare una teglia, riempirla di fagioli secchi e cuocere a 180° per venti minuti circa.

Montare in una bastardella i tuorli con lo zucchero, poi un pizzico di sale e un cucchiaio da minestra di cannella in polvere (se pensate che i vostri ospiti non ne apprezzino troppo il profumo forte, riducete la dose).
Aggiungere il latte bollito e freddo, colare il tutto e versare la crema nella pasta precotta.
Proseguire la cottura in forno caldo (sempre 180° va bene) per ancora 45 minuti circa, controllando la cottura con uno stecchino. Quando il ripieno si è rappreso, cioè quando trema leggermente tutto insieme nel muovere la diriola, il dolce è pronto.

Toglierlo dal forno e spruzzarlo con acqua di rose.

Maccheroni alla napoletana

Ingredienti
350 gr di maccheron Fabbrii;
400 gr di polpa di manzo in un pezzo solo;
50 gr di prosciutto cotto;
1 cucchiaino di pinoli;
1 cucchiaino di zibibbo;
1 spicchio d’aglio;
400 gr di pomodori pelati;
½ cipolla;
un ciuffo di prezzemolo;
60 gr di burro o margarina;
2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
sale e pepe: q.b.

Fate ammorbidire lo zibibbo in acqua tiepida e tritate finemente lo spicchio d’aglio,    il prezzemolo e il prosciutto cotto. In una ciotola lavorate il trito preparato, lo zibibbo e 30 gr di burro sino ad ottenere un composto omogeneo, e con questo steccate il pezzo di carne praticando dei fori e introducetevi un poco di impasto .
Tritate anche la cipolla, fatela rosolare in una casseruola assieme al burro rimasto, adagiatevi il pezzo di carne e fatelo dorare da tutti i lati.
Aggiungete quindi i pomodori pelati  schiacciati con una forchetta, abbassate la fiamma, regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, girando di tanto in tanto il pezzo di carne e allungando con un poco di acqua quando il sugo diventa troppo denso.
Poco prima del termine di cottura, fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo della carne, il formaggio grattugiato e i pinoli.

Affettate la carne, sistematela sopra i maccheroni e servite subito tutto
Giusto per correttezza, ecco la ricetta Artusiana:

85. MACCHERONI ALLA NAPOLETANA dell’Artusi

Ve li garantisco genuini e provati colla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia di Santa Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungo tempo incerto avanti di metterla in esecuzione non  persuadendomi troppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroni non riescon cattivi,  anzi possono incontrare il gusto di chi non è esclusivista del semplice.
Prendete un pezzo di carne nel lucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magro, zibibbo,  pinoli e con un battutino di lardone, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Accomodata la carne in questa maniera, e legata collo spago per tenerla più unita, ponetela al fuoco con un battuto di lardone e cipolla finemente  tritata; rivoltatela spesso e bucatela a quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne e consumato il battuto, aggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodoro sbucciati e quando questi siano distrutti, unitevi, a poco per volta, del sugo di pomodoro passato.
Aspettate che questo si sia alquanto ristretto, poi versate tanta acqua che copra il pezzo, condite con sale e pepe e fate bollire a fuoco lento, in mancanza di pomodori freschi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni, e la carne serve di companatico. Quanto ai maccheroni, insegnano di farli bollire in un recipiente largo, con molt’acqua, e di non cuocerli troppo.

“Le avventure di Pinocchio Storia di un burattino” e i perchè del legame con Burde:

Capitolo II – Maestro Ciliegia regala il pezzo di legno al suo amico Geppetto, il quale lo prende per fabbricarsi un burattino maraviglioso che sappia ballare, tirar di scherma e fare i salti mortali.

(… )Allora entrò in bottega un vecchietto tutto arzillo, il quale aveva nome Geppetto; ma i ragazzi del vicinato, quando lo volevano far montare su tutte le furie, lo chiamavano col soprannome di Polendina, a motivo della sua parrucca gialla che somigliava moltissimo alla polendina di granturco.(…)

Capitolo VII – Geppetto torna a casa, e dà al burattino la colazione che il pover’uomo aveva portata per sé.
(…) Geppetto, che di tutto quel discorso arruffato aveva capito una cosa sola, cioè che il burattino
sentiva morirsi dalla gran fame, tirò fuori di tasca tre pere, e porgendogliele, disse:
- Queste tre pere erano per la mia colazione: ma io te le do volentieri. Mangiale, e buon pro ti
faccia. -
- Se volete che le mangi, fatemi il piacere di sbucciarle (……)

Capitolo XIII - L’osteria del Gambero Rosso.
(…) Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté  mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro   porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita  abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!(…)
………………….
(…) La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre, si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. (…)

Ricetta e spiegazione Lepre in dolce e forte:

Approfondimento sul cibreino

Capitolo XVI – La bella Bambina dai capelli turchini fa raccogliere il burattino: lo mette a letto, e chiama tre medici per sapere se sia vivo o morto.

(…) Di lì a poco, si vide uscire dalla scuderia una bella carrozzina color dell’aria, tutta imbottita di penne di canarino e foderata nell’interno di panna montata e di crema coi savoiardi. La carrozzina era tirata da cento pariglie di topini bianchi, e il Can-barbone, seduto a cassetta, schioccava la frusta a destra e a sinistra, come un vetturino quand’ha paura di aver fatto tardi. (…)

Capitolo XXIV – Pinocchio arriva all’isola delle Api industriose e ritrova la Fata.
(…) – Se mi aiuti a portare a casa una di queste brocche d’acqua, ti darò un bel pezzo di pane. – Pinocchio guardò la brocca, e non rispose né sì né no. – E insieme col pane ti darò un bel piatto di cavolfiore condito coll’olio e coll’aceto, soggiunse la buona donna.  (…)

Capitolo XXXIII – Diventato un ciuchino vero, è portato a vendere, e lo compra il direttore di una compagnia di pagliacci per insegnargli a ballare e a saltare i cerchi; ma una sera azzoppisce e allora lo ricompra un altro, per far con la sua pelle un tamburo.
(…) - Pretenderesti, dunque, che un somaro, par tuo, lo dovessi mantenere a petti di pollo e cappone in galantina? – soggiunse il padrone arrabbiandosi sempre più e affibbiandogli una seconda frustata. (…)
…………………..
(…) — Questo fieno non è cattivo, — poi disse dentro di sé, — ma quanto sarebbe stato meglio che avessi continuato a studiare!… A quest’ora, invece di fieno, potrei mangiare un cantuccio di pan fresco e una bella fetta di salame!… Pazienza! (…)
…………….                                                                                                                                                                                                                                                                   (…) Allora prese una boccata di paglia tritata: ma in quel mentre che la masticava si dové accorgere che il sapore della paglia tritata non somigliava punto né al risotto alla  milanese né ai maccheroni alla napoletana. (…)

“E se volessi avere le ricette?”

Ve le forniremo in futuro ma sappiate fin da ora che sono le stesse ch già indicava Pellegrino Artusi nel suo celeberrimo libro di ricette “nazionali”.

La storia di San Biagio ci racconta che un giorno una madre disperata corse dal santo (aveva studiato medicina) perché suo figlio aveva mangiato del pesce, una lisca gli si era conficcata in gola e ora stava soffocando. Biagio non perse tempo, corse dal giovane e invece di perdersi in inutili benedizioni e unzioni, prese un pezzo di pane e lo fece inghiottire al ragazzo. La mollica    portò con sé la lisca e il figlio della disperata signora riprese a respirare normalmente e la donna cominciò a gridare al miracolo.

In ricordo dell’episodio del bambino e della lisca di pesce, il 3 febbraio, giorno della festa di San Biagio, si usa mangiare del pane benedetto e farsi benedire la gola toccandola con due candele incrociate.

Facciamo ora un salto avanti nel tempo rispetto all’epoca in cui visse Biagio.

Una volta, tanto tempo fa, prima di Natale una donna si reca da Frate Desiderio per far benedire un panettone che ha preparato per la famiglia. Il frate le dice di lasciarglielo e di ripassare che l’avrebbe benedetto appena possibile. I giorni passano e la donna si dimentica di andare a riprendere il suo panettone. Desiderio invece no e ogni volta che passa vicino ne stacca un pezzettino e lo mangia.

Dopo un po’ tutto ciò che resta del panettone è l’involucro vuoto. Quando Desiderio se ne rende conto si dispera e spera che la donna si sia dimenticata per sempre del suo panettone e non torni più a richiederlo.

Altri giorni passano e sembra che il desiderio del frate si sia avverato, quando, il 3 febbraio, la donna si ripresenta per avere indietro il suo panettone benedetto. Desiderio va allora nell’angolo dove aveva lasciato l’involucro vuoto e, stupore, la carta è gonfia e piena di un panettone grosso il doppio di quello che la donna aveva portato al frate.

Miracolo! Era sicuramente merito di San Biagio.
Il Natale dell’anno successivo molti milanesi portarono a Desiderio i loro panettoni da benedire, sperando di vederli moltiplicati. Ma i miracoli non funzionano così, quindi il frate si limitò a benedire tutti i panettoni e poi consigliò caldamente ai milanesi di farne avanzare una parte da consumare il 3 febbraio, in sostituzione del pane benedetto.

Negli anni l’usanza radicò e anche se oggi non usa più farli benedire, in ogni casa di Milano, la mattina del 3 febbraio a colazione, per proteggere la gola dai malanni stagionali, si mangia una bella fetta di panettone.

(da un articolo di Francesca Belotti e Gian Luca Margheriti su  http://milano.corriere.it/)

Questa è la versione (cucinata) del panettone di San Biagio:

Ingredienti per uno stampo da plumcake:

• Burro    q.b. per imburrare lo stampo
• Latte    500 ml
• Panettone    circa 250-300 gr
• Uova   5
• Zucchero    100 gr
• Cioccolato fondente grattugiato  100 gr
• Per decorare – Panna fresca da montare 500 ml e 2 cucchiai di zucchero zefiro
  

Preparazione

Scaldare il latte.

Sbattere le uova intere con lo zucchero, aggiungere il latte caldo

Imburrare lo stampo.

Tagliate il panettone a fette sottili e disporle nello stampo, spargerci sopra un po’ del cioccolato grattugiato (se è a prezzi grossi poi non riesce a sciogliersi).

Continuare con altri strati di panettone e cioccolato (io ne ho fatti 3).

Versarci sopra, fino a coprire il tutto, il latte con le uova e non aver paura che “affoghi”.

Cuocere a bagnomaria nel forno a 200° per una ventina di minuti finchè si rapprende.

Servire tiepido o freddo, accompagnato dalla panna montata.

Ingredienti
per la pasta brisée:
250 gr. di farina – 125 gr. di burro morbido – 1 pizzico di sale – 1 pizzico di zucchero – 70 gr. circa di acqua

per il ripieno:
2 pere mature ma non troppo – 200 gr. di pecorino stagionato – 4 uova – 100 gr. di parmigiano grattugiato -
⅕ lt. di panna – sale – pepolino (timo) – 100 gr. di nocciole tonde del Piemonte

Preparazione
Preparare la pasta brisèè impastando rapidamente la farina con il burro, lo zucchero il sale e l’acqua. Lasciar
riposare per una mezz’oretta.
Distendere la pasta su una teglia (a piacere usare o meno la carta forno), bucherellarla con una forchetta
e rivestirla di carta forno o alluminio. Riempirla di fagioli secchi e farla cuocere per circa 15 minuti in forno
caldo a 180°.

Sbattere le uova con un pizzico di sale, il parmigiano , la panna e qualche foglia di pepolino.

Rompere un po’ le nocciole aiutandosi con un batticarne e un tovagliolo.
Sbucciare le pere e farle a fettine. Fare a fettine (più o meno della stessa dimensione delle pere) anche il
pecorino.
Togliere la crostata dal forno e lasciarla un po’ freddare poi, dopo aver tolto la carta e i fagioli, disporre a
raggiera le pere alternate con il pecorino.

Coprire con il composto di uova e spargerci sopra le nocciole, infornare a 180° per altri 15 minuti.
Servirla tiepida.