Ecco Paolo che introduce la cucina di nonna Irene e le basi del cucinare toscano a partire dal pepe a grani intero nel salame che ha il suo perchè storico pieno di significati:

Arrivano i primi, minestra di farro e ribollita i due immancabili nell’immaginario e anche nel menu di tantissimi ristoranti non solo da Burde, due zuppe che esemplificano la particolarità della nostra cucina regionale che non ha pasta o minestre vere e proprie ma delle povere e umili “zuppe”:

Per secondo il cinghiale e dolce e forte, il piatto più particolare e complesso di Burde e della cucina toscana, orgoglio nobiltà e densità di sapore incredibile con una preparazione in cui la cioccolata lega il tutto e crea una consistenza particolare del sugo che in pratica sparisce concentrandosi sulla carne che accarezza il dolce senza mai concedersi e apre la strada ad abbinamenti stimolanti con il vino, in questo caso davvero ottimo l’accostamento con il Brunello di Montalcino 2006 Poggio alle Mura di Castello Banfi.

Dolce finale con la schiacciata con l’uva, graditissima e dal successo strepitoso per un piatto in teoria semplice ma che fonde in maniera mirabile profumi e sensazioni di stagione con una saporisità semplice gustosa e accattivante (specialmente grazie al moscato rosso che Paolo ha utilizzato) . Piatto che parla al nostro fanciullo interiore e lo invita a giocare e sporcarsi di dolcezza.
Faticoso forse sì e una buona componente di stress ma tanta soddisfazione veder persone felice anche in questo stupendo angolo d’Italia.

Ribollita

Ingredienti (6): pane casalingo raffermo 300gr, fagioli bianchi secchi 400 gr, un cavolo nero, mezzo cavolo verza piccolo, tre mazzetti di bietola, 2 patate, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 cipolle, un cucchiaio di conserva di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Lessate i fagioli in due litri di acqua fredda, passate circa i ¾ rimettendo la purea ottenuta nel brodo di cottura. In un’altra pentola fate rosolare in abbondante olio una cipolla tritata. Quando la cipolla s’appassisce unite la conserva diluita in acqua calda. A questo punto aggiungete le carote e il sedano tagliate a fettine, le bietole e i due tipi di cavolo lavati e tagliati a listarelle, le patate sbucciate e fatte  a grosse fette. Salate, pepate e fate cuocere col coperchio per alcuni minuti, quindi versate nella pentola tutto il brodo dei fagioli. Fate cuocere per circa un’ora.  Quando tutte le verdure saranno ben cotte aggiungete del pepolino (timo) servitela sistemando in un tegame di coccio che possa andare sul fuoco le fette di pane raffermo alternandole con la minestra di verdura.

Avrete così la minestra di pane (come noi la facciamo il mercoledì).

Se volete ottenere la ribollita, rimettetela sul fuoco aggiungendo ovviamente del pane alla minestra in modo che la consistenza finale sia semisolida e del timo (pepolino). Noi per dare più sapore come si faceva una volta si aggiunge il fondo di cottura dell’arrosto, il che vi dovrebbe far pensare che come vino vi servirà un bianco molto strutturato ma anche un discreto rosso…

Servitela con  un filo di olio a crudo (anche quello appena franto di quest’anno che non ha la piccantezza e l’aggressività classica per cui si può già goderne senza problemi).

PAPPA AL POMODORO

Ingredienti: 1 cipolla rossa (se volete anche 2 spicci d’aglio), 1 kg di pomodori rossi (meglio se
“fiorentini”), pane casalingo cotto a legna raffermo,
olio, sale, pepe e basilico appena colto

Far appassire la cipolla affettata finemente in un po’ di
olio extravergine di oliva e aggiungervi i pomodori rossi
precedentemente scottati e pelati e fatti a pezzetti (si può
eventualmente usare anche un barattolo di pomodori pelati) e far
cuocere per un quarto d’ora circa.
Salare pepare e allungare con un paio di litri di acqua  brodo.
Far prendere l’ebollizione e unirvi 4 o 5 fette di pane raffermo.
Cuocere fino a che il pane non diventa una pappa e, se necessario,
aggiungere dell’acqua per arrivare alla consistenza desiderata.
Poco prima di toglierla dal fuoco aggiungere qualche fogliolina di
basilico appena colto e fatto a pezzettini con le mani (mal sopporta
il coltello).
Servirla tiepida.
Ogni commensale aggiungerà poi una “C” di buonissimo olio
extravergine di oliva e se vuole anche del parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr. di lampredotto,
• 300 gr. di riso, 3 carote,
• 3 coste di sedano,
• 1 pomodoro rosso,
• prezzemolo,
• ½ piccolo cavolo verza,
• sale, pepe, olio extravergine d’oliva

Prima di tutto tagliare il lampredotto a striscioline e metterlo a lessare in acqua fredda con sedano, carota, cipolla (intere), gambi di prezzemolo e un pomodorino rosso da brodo.
Togliere gli odori e aggiungere le 2 carote, le 2 coste di sedano e la verza tagliata sottile, lasciar cuocere per 1/$ d’ora e poi aggiungere il riso.
Portare a cottura e servirlo caldo. Nella scodella aggi ungere la solita C di olio, una macinatina di pepe e un po’ di parmigiano.
Il lampredotto è uno stomaco del manzo (l’abomaso) ed è a sua volta suddiviso in altre parti (la gala,  il buco e il liscio).

E’ conosciuto e mangiato solo a Firenze ma anche qui è difficile trovarlo da pulire, più facile trovarlo precotto anche se questo ne pregiudica il caratteristico sapore.

Ed ecco un video girato durante la serata:

Ingredienti

gr.  400 riso

nr.     1 cipolla

gr.  100 ganciale di grigio del Casentino

nr.    1 fialetta di zafferano in stigmi

brodo di carne

olio extravergine d’oliva – sale – pepe

• Mettere a bagno in acqua gli stigmi di zafferano.
• Appassire una cipolla tritata con un po’ d’olio, aggiungere il guanciale tritato col coltello e far rosolare.
• Buttare il riso, tostarlo e portarlo a cottura aggiungendo via via il brodo caldo. Salare.
• Poco prima della fine della cottura buttare lo zafferano con la sua acqua e farla ritirare.