Author Archives for paolo gori
Capriolo in umido con salsa alla Mirra: la ricetta
In un bicchiere rosso granato uscito fuori da una polverosa bottiglia di sagrantino ho trovato un profumo di giorni di festa: la mirra. Quando con Marco abbiamo deciso di organizzare una serata con i suoi Sagrantino mi sono messo a cercare un modo di fare una qualsiasi cosa alla mirra: il terzo dono dei re [...]
Un giorno e una notte in carcere: cena galeotta
Le porte si aprono e si chiudono alle tue spalle, una guardia ti accompagna per corridoi freddi e austeri di una fortezza che ne ha vista passare di gente. La porta della cucina si apre e trovi più freddo che in una cella frigorifero. Poi ti fanno corona tanti volti di ogni età che [...]
I savori e le Camelline medioevali sull’arista di grigio: ricetta della salsa bianca
Dal Casentino una razza imparentata con la mora romagnola, il cui grasso assume una importanza fondamentale nella cottura arrivando a rappresentare quasi il 50% del peso del pezzo prima del forno. Il risultato, se mangiato caldo, è quasi indescrivibile per dolcezza, gusto e cremosità. In tempi light siamo un po’ in controtendenza, ma la scienza [...]
Papero in umido: dai ricettari medievali un segreto della nostra cucina
Ecco Paolo che descrive come si pulisce e come si “aggiusta” il papero, dalle spezie alla laccatura fino al procedimento di riscaldamento e precottura del piatto principale.
Risotto Zafferano e Guanciale (versione quasi-fingerfood)
Quasi nel senso che si serve in un coccino che si può tenere in mano ma in realtà serve almeno un cucchiaino per goderselo. E meglio ancora con vicino un bicchiere di Vernaccia di San Gimignano un pò strutturata ma che conservi l’aroma si fiori e di zafferano (appunto) tipico di alcune zone della DOCG. [...]
Cibreo di Burde (versione fingerfood)
Non solo il Picchi ne ha l’esclusiva a Firenze! Da Burde capita raramente di trovarlo è vero, ma su richiesta o in serate particolari…chiedetelo!
Passatina di Ceci con Finferli (versione fingerfood)
Non evochiamo Fulvio e la sua passatina con i gamberi ma il concetto è simile con il cecio passato a fare da sottofondo al fungo saporoso adagiato sopra. Ovviamente autunnale, servito nel tegamino speciale con cui può essere riscaldata in forno permette di farne un piatto “finger” molto toscano e molto immediato.
I Necci con la ricotta (versione fingerfood)
La farina dolce si trova solo pochi mesi l’anno ma quando la si riesce a trovare buona, questa è una delle preparazioni più semplicie e adatta anche ad un dopocena di chiacchiere…ovviamente davanti ad un bel bicchiere di Vin Santo!
Peposo all’imprunetina, la ricetta di Burde, la cucina a bassa temperatura del Medioevo
Paolo Gori durante la serata con Albola e i sapori del Chianti Classico fa una breve digressione sulla cucina toscana e fiorentina dei tempi ancestrali e svela alcuni dettagli della ricetta del Peposo, uno dei piatti classici di Burde.
Di seguito video e ricetta


