Magari molti di voi non lo sanno ma forse dovremmo riconsiderare alcune nostre certezze riguardo i gusti che siamo in grado di percepire e soprattutto nel modo in cui valutiamo i vini. Recentemente sono stato contattato da Mauro Fregoni, sommelier AIS e giornalista nonchè scrittore, per contribuire ad un documento che cercasse di approfondire gli aspetti umami del vino. Già Roberto Gardini e Bruno Piccioni hanno realizzato seminari in giro per l’Italia dove se ne parla apertamente ma la discussione non è mai veramente partita. Accolgo quindi volentieri l’invito di Mauro e faccio partecipi i miei lettori dell’iniziativa sapendo di contare su una base qualificata in grado di dare contributi validi sull’argomento. (questa foto qui accanto invece è come mi ha convito a partecipare, un vino la cui piacevolezza e saporosità non può certamente essere spiegata in termini classici).
IL PROGETTO UMAMI
L’attuale interesse per umami e dintorni nasce all’interno di un mio personale programma di ricerca sulle nuove frontiere della degustazione (tutto confluirà in una serie di articoli, che dovrebbero uscire nei prossimi mesi su riviste specializzate e sul web). L’enorme sviluppo delle neuroscienze ha prodotto una mole cospicua di studi sul sensorio, alcuni dei quali – a mio avviso – sono potenzialmente in grado di rivoluzionare l’attuale impostazione dell’analisi organolettica. Capisco e giustifico la prudenza con cui si muovono i soggetti istituzionali del settore (in prima fila l’AIS) ma credo anche che almeno a livello di dibattito teorico si possano, e si debbano, fare dei passi avanti.
Il questionario sull’umami nasce da una prima, sommaria (e ovviamente incompletissima) indagine su quelle che potrebbero essere le implicazioni pratiche derivanti da una reale apertura dell’analisi organolettica del vino sulla dimensione del “quinto gusto”.
Sarò grato sia a chi risponderà in modo puntuale al questionario, sia a chi darà liberamente il proprio contributo di idee e di esperienze personali.
*Per un’analisi più completa dei contributi, a posteriori, sarebbe utile che chi risponde al questionario aggiungesse un proprio sintetico profilo, segnalando almeno se è un addetto ai lavori, ed eventualmente che attività svolge.
Grazie a tutti
Mauro Pratesi
Ecco come si presenta: Ho 58 anni, vivo a Firenze, sono iscritto all’AIS dal 1980. Ho seguito i tre corsi previsti dall’iter didattico, superando i relativi esami. Ho seguito corsi formativi anche su altre materie di interesse specifico per il nostro settore (ad esempio un corso sull’Olio Extravergine presso la Camera di Commercio). In passato ho gestito ristoranti ed enoteche. Da qualche anno mi dedico esclusivamente all’attività pubblicistica (che già prima esercitavo a margine: sono infatti iscritto all’Ordine dei Giornalisti dal 1987). Ho scritto di cucina e vini sulla stampa generalista ed ho collaborato a numerose pubblicazioni specializzate, periodici, guide ecc. Sono interessato all’enogastronomia a 360 gradi: dagli aspetti sociali e antropologici a quelli più strettamente tecnici. Ho dedicato molto tempo a studiare la storia della cucina, settore che ritengo a tutt’oggi carente (al di là del folclore leggendario e aneddotico). Tra l’altro, ho curato con Giuseppe Lo Russo la riedizione di un testo importantissimo ma poco noto dei primi del Novecento, “La cuisine florentine” di Louis Monod.
Ed infine ecco il questionario da inviare a burdedj [at] gmail.com
- A quali sostanze ritieni sia dovuto il gusto umami che si avverte in alcuni vini? In quale misura a sostanze naturalmente presenti nell’uva e in quale a sostanze originatesi nel corso dei vari passaggi produttivi (fermentazione, invecchiamento, eventuale appassimento delle uve ecc.)?
- Pensi che questo gusto sia un elemento di qualità, che conferisca al vino un pregio maggiore?
- Pensi che sia possibile avvertire il gusto umami per il normale consumatore, anche in mancanza di un’educazione sensoriale specifica, così come molti avvertono spontaneamente il dolce, il salato, l’amaro e l’acido?
- A proposito di educazione sensoriale, ritieni che l’attuale didattica, nei corsi tenuti dall’AIS e da altri soggetti qualificati, assegni all’umami lo spazio che gli compete, sia nell’analisi organolettica che nella tematica degli abbinamenti?
- In base alla tua esperienza, come pensi che l’umami interagisca con gli altri gusti fondamentali, e in generale quale ruolo e quale peso pensi che abbia nella degustazione?
- Ritieni che la presenza sensibile del gusto umami in un vino debba essere uno dei criteri guida nell’abbinamento?
- Come ci si deve comportare se invece siamo chiamati a scegliere un vino per abbinare ad un cibo in cui il gusto umami è in evidenza? Quali caratteristiche specifiche dovrà avere il vino?
- Cosa accade quando si abbinano un cibo e un vino entrambi fortemente connotati da un gusto umami?
Per aiutarvi, date un’occhiata a questi link:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/30/pomodori-umami-al-glutammato/
http://xoomer.alice.it/espraf/CHIMICA%20ALIMENTARE/Il%20Vino/Analisi%20Vino.pdf
http://www.inetours.com/PagesWT/Pairing/Wine_Into_Umami.html
Ma che bello l’umami con il vino!
Pero’sei sicuro, per il questionario, che la gente sappia cosa e’ l’umami? Molti sono ancora rimasti ai “Quattro” sapori fondamentali
se leggono i tuoi articoli lo capiscono in 10 minuti…;-)
intanto rispondi te!!!
Un caro amico e cliente, che ha lavorato all’estero, in oriente, mi ha evangelizzato sull’umami. Così, da un po’, ai corsi che tengo ne parlo come, appunto, quinto gusto; lo descrivo come una specie di sapidità appena accennata, per differenziarla dal salato (esempio del parmigiano, per intenderci). E’ interessante che si approfondisca la cosa a livello AIS, e si introduca anche nell’assaggio del vino – qui però mi pare un po’ più difficile da rilevare. Forse, non so, in certi Sauternes molto aggressivi, varietali, o in certi Riesling, ma mi pare di confondere il parametro con la sapidità; difficile, appunto.
si non è banale ma secondo me con un piccolo seminario con appunto i vini dove il confine sapido/umami è sottile ci possiamo chiarire tutti le idee! Cmq non credo che dobbiamo lavorare sulla sapidità quanto sulla texture (per dirla in inglese) di un vino e sulla sensazione saporosa che creano in bocca. Conosci il Cirò di cui parlo nell’articolo?
Quanto all’AIS so che ne parlano ma non so ancora a che livello. Mi informo meglio
Il discorso è certamente interessante, mi leggerò i link prima di sbilanciarmi in un commento. Quello che posso dire adesso è che non vorrei, come sottolinea Fiorenzo, che una volta “catechizzati” su questo gusto, venisse poi identificato quando in realtà la “normale” percezione è una flebile salinità, anche perchè, e qui devo approfondire la mia conoscenza, di “molecole dal gusto umami” mi sembra che nel vino non ce ne siano…
Comunque bell’argomento, grazie Andrea
M.
secondo i giudici dell’ultimo campionato italiano (dove da incosciente mi sono lanciato a scrivere ben 2 volte la parola UMAMI) hai ragione te ma io penso che invece queste molecole capaci di stimolare il gusto umami ci sono eccome e sono maggiormente evidenti in vini dal grande estratto o lunghe macerazioni. Prova un Silex di Daguenau, non è solo sapido è proprio UMAMI
Vai Burde “il dado è tratto”
glutammato 4ever!
Inizio ad avere paura di parlare con te…
Scherzo, ho necessità di informarmi e soprattutto che chi ne capisca di più mi illumini, poi dò le mie indicazioni…
no vedi angelo il fatto è che non mi riesce di vincere un cavolo nei concorsi normali di sommellerie e allora mi devo inventare qualcosa di nuovo,
Certo che ci sono le molecole responsabili dell’umami nel vino (e non e’ solo il glutammato, ma anche piccoli ribonucleotidi)
Aggiungerei poi che la degustazione di formaggi stagionati con dei vini si spiega con la presenza del glutammato in quei formaggi, che quindi va ad esaltare alcune caratteristiche del vino che altrimenti sarebbero piu’ blande
Si prefigura allora il primo MASTER sull’UMAMI. Apolitico, apartitico e profondamente glutammatico….
Io pensavo che ormai l’umami come quinto dei gusti fosse ormai un fatto certo, vedo invece che ci sono discussioni in corso…
ecco dario allora io se ho scritto come nel compito del campionato italiano che un vino da Fiano con molto estratto si abbina bene con un cous cous al curry con pinoli uvetta melanzane peperoni e pomodorini ANCHE per via dell’umami ho detto una castroneria o no?
E’ possibile avere due parole sull’ Umami giusto per capire cos’è?
se segui i link nell’articolo luca trovi tutto quanto cè in giro, in ogni caso si tratta di un tipo di papille gustative che vengono stimolate da certe sostanze di origine proteica contenute in certi alimenti, vini inclusi. Si tratta di un quinto gusto che va ad aggiungersi ai soliti acido salato amaro dolce
Andrea: io non sono un esperto, quindi non ho idea di cosa sia il vino Fiano
pero’ mi sembra ragionevole tirare in ballo l’umami quando si accostano dei cibi che lo contengono (come i pomodorini)
ciao Dario
Ciao Andrea, mi stò informando poi ti faccio sapere…
Visto che si parla di fiano, non è che invece dell’umami hai sottolineato l’uammamia..!
Ho fatto il corso per aspiranti assaggiatori dell’onas e anche li si parlava di umami riconducendolo al sapore del dado. Basta farsi un brodo con quello per sapere qual’è il sapore umami e non mi sembra che sia associabile ad una leggera sapidita IMHO.
Certo che ora mi piacerebbe provare a bere il Silex di Daguenau citato da Andrea….sarà mica meglio del brodo che fa mia mamma..?…
Dany: il dado contiene il glutammato, ma tante altre cose (estratto di carne, sale etc….) per cui non e’ il “sapore” umami.
Il glutammato (che puoi acquistare puro ad esempio nei negozi alimentari cinesi o giapponesi, che ne fanno ampio uso da un secolo, come noi che usiamo il sale) non ha un sapore molto marcato come quello del dado (diluito, ovviamente)
ehi Andrea, ricambia la visita al mio Blog che qualcuno ha chiesto qual’è il vino migliore da abbinare ad un risotto alla milanese (con o senza ossobuco
)
Sei tu l’esperto qui….
ciao Dario
interessante..
come detto già da qualcuno (mariotti e altri)anche per quel che ne so io
non c’è possibilità di percepire gusto umami nel vino.
la mia piccola esperienza nasce dalla partecipazione l’anno scorso ad un approfondimento
sull’ umami all’ università di grugliasco (to), con un docente
molto bravo di analisi sensoriale e tecnologie alimentari che alla mia esplicita domanda se nel vino
si potesse ravvisare l’umami mi ha perentoriamente detto di no..
ad ogni modo tutto è ancora in scoprire ritengo e quindi non è detto che sia da escludere del tutto questa ipotesi.
vedo se rimedio il sito con le sue utilissime slides, tra l’altro si evince da esse che anche i risultati più recenti nel campo della fisiologia indicano come il modello dei 4 gusti così “perfettamente” dislocati sulla nostra lingua sia tutto da rimettere in discussione…